Où manger à Siem Reap ? HAVEN, un restaurant école engagé (notre gros coup de cœur)

Cet article est le fruit d'une collaboration entre Voyages Yolo et HAVEN.

Si vous cherchez où manger à Siem Reap autrement qu'en enchaînant les terrasses de Pub Street, j'ai une adresse pour vous. Elle se cache derrière le Wat Damnak, dans une rue qui s'appelle Chocolate Road (oui, vraiment). Elle m'a laissé le meilleur souvenir culinaire de mon séjour au Cambodge.

HAVEN, c'est un "restaurant école". Les jeunes que vous voyez en salle et derrière les fourneaux sont des apprentis en formation. Tout l'endroit existe pour eux. Mais si je vous en parle, c'est aussi parce que j'y ai très bien mangé. Un filet de poisson à la mangue verte à 8,50 $ dont je parle encore.

👉 Vous pouvez jeter un œil à la carte complète ici et réserver votre table directement sur leur site. En haute saison, franchement, ne faites pas l'impasse sur la réservation.

HAVEN en bref

• Ce que c'est : un restaurant école et une entreprise sociale, ouverts en décembre 2011 par Sara et Paul Wallimann, un couple suisse
• Où : Chocolate Road, Sangkat Sala Kamreuk, quartier du Wat Damnak. Dix minutes de tuk-tuk depuis Pub Street
• Quand : du mardi au dimanche de 10h à 22h. La cuisine ferme à 21h30. Fermé le lundi
• Budget : de 6 à 11 $ le plat, taxe de 10 % déjà comprise
• Le petit plus : énormément de choix végétarien et vegan, carte sans gluten sur demande

Une parenthèse enchanteresse entre le jardin, l'accueil et la déco

Vous passez le portail et le bruit de Siem Reap s'éteint d'un coup. C'est le premier choc. Chocolate Road est déjà une rue calme, mais là, on entre dans un jardin tropical éclairé, avec des tables espacées sous les arbres.

Il y a plusieurs espaces : des tables en retrait pour les couples (très agréable le soir), un coin qui encaisse sans problème les grandes tablées et une salle intérieure équipée de ventilateurs de plafond et de deux gros rafraîchisseurs d'air pour la saison chaude. La lumière fait énormément pour l'endroit. Elle est basse, chaude, accrochée dans les arbres.

Paul nous a accueillis lui-même à l'entrée. Il tient le restaurant avec Sara, sa femme.

Et le service… quelle gentillesse. Les apprentis en salle vous demandent trois fois si tout va bien, s'excusent de vous déranger, reviennent quand même. Au début ça surprend (on n'a plus l'habitude !) et puis on comprend qu'ils donnent tout parce qu'ils apprennent et qu'ils y tiennent vraiment. C'est touchant. Cette attention très appuyée correspond surtout aux deux ou trois premiers mois de formation. Une fois qu'ils ont pris leurs marques, les apprentis gagnent en assurance et interrompent beaucoup moins.

En partant, je suis allé remercier le chef directement en cuisine. Pardet Chhom est khmer. Il travaillait au FCC avant de rejoindre HAVEN. Il est arrivé quand le restaurant était encore un chantier : il a peint les derniers murs et planté le jardin avant de monter sa cuisine et d'ouvrir la maison avec Sara et Paul. Il a vu passer toutes les promotions depuis. Un grand monsieur.

Qu'est-ce qu'on mange au HAVEN ?

La carte est plus large que ce à quoi je m'attendais. Elle se lit en deux grandes familles.

• Le côté khmer et asiatique : l'amok (le curry coco emblématique du pays, au poisson d'eau douce ou au poulet), le lok lak au poivre vert frais de Kampot, le curry khmer, du tempeh sauté au gingembre, du poulet orange-gingembre. Tout arrive avec du riz rouge local.
• Le côté occidental : cordon bleu, schnitzel, burger maison, pâtes au pesto de basilic anisé et même un Zuri Gschnetzlets revisité (clin d'œil suisse des fondateurs) servi avec son rösti.
• Les entrées, salades et soupes : salade de fleurs de bananier, salade de bœuf épicée, césar, soupe de potiron, somlor m'chou kroeung, gazpacho.
• Les spécialités du chef : filet de bœuf au poivre de Kampot, travers de porc, poisson à la mangue verte, tempeh hoisin.
• Et aussi : des desserts, un petit-déjeuner servi dès 10h et une belle carte de fresh fruit drinks, de smoothies et de cafés. Le nom exact a son importance sur la carte : tout n'est pas du jus, il y a aussi la noix de coco fraîche servie telle quelle ou le soda maison au fruit de la passion.

Gros point fort pour les végétariens et les vegans : la carte signale les plats (V) et (VG), mais aussi tous ceux qui s'adaptent sur demande (VO et VGO). Concrètement, une bonne moitié du menu est faisable sans viande. C'est rare à ce niveau à Siem Reap.

👉 Voir le menu complet avec tous les prix.

Du marché à l'assiette

Avant de vous parler des plats, ce détail qui explique tout le reste : le chef part au marché local tous les matins, accompagné d'un apprenti. Ils rapportent le poisson, les légumes et les herbes du jour. Ce que vous avez dans l'assiette le soir a été choisi à la main.

Et l'apprenti qui accompagne le chef apprend à reconnaître un poisson frais, un bon légume, un fruit bien mûr avant même d'apprendre à le cuisiner. J'aime beaucoup cette idée.

Mon plat : le poisson à la mangue verte (8,50 $)

Sur la carte, demandez le Fish Filet with Green Mango, c'est son nom officiel. Un filet de poisson d'eau douce frit, posé sur des pommes de terre en dés, avec une mayonnaise au citron vert faite maison. Par-dessus, une salade de mangue verte assaisonnée aux herbes khmères.

Une tuerie. Vraiment. La mangue verte apporte l'acidité qui empêche le poisson frit de devenir lourd au bout de trois bouchées, la mayonnaise maison fait le lien avec les pommes de terre et les herbes par-dessus donnent ce goût vert légèrement anisé qu'aucune sauce industrielle ne sait imiter. J'ai saucé l'assiette, je l'assume complètement.

Gros coup de cœur du repas pour moi.

Le plat de mon ami : salade de fleurs de bananier (6 $)

Fleur de bananier émincée avec du poulet, de la carotte, du concombre, du basilic anisé et des cacahuètes concassées, le tout dans la même vinaigrette aux herbes khmères. Servie avec du riz rouge local. Version vegan possible avec du tofu.

Franchement, c'est le genre de plat que personne ne commande parce qu'on ne sait pas à quoi s'attendre. Alors je vous explique : la fleur de bananier a une texture entre le cœur d'artichaut et le chou cru, avec une petite amertume qui tient super bien le choc des cacahuètes. Avec le riz rouge, ça fait un dîner complet à 6 $ qui ne ressemble à rien de ce qu'on mange chez nous. Osez !

Ce que je commanderai la prochaine fois

• Le cordon bleu (9,50 $). Porc ou poulet enroulé autour de gruyère suisse et de jambon, sauce tartare, frites ou purée. Tout le monde m'en a parlé pendant le repas. Tout le monde.
• Le HAVEN cheese burger (9,50 $). Pain fait sur place, steak haché bœuf et porc préparé en cuisine, gruyère, oignon caramélisé, sauce maison. Du A au Z, ici.
• Le lok lak khmer (8 $). Bœuf sauté au poivre vert frais de Kampot, encore sur sa tige, avec œuf au plat et dip poivre-citron.
• Le filet de bœuf au poivre de Kampot (18 $). Le seul plat de la carte à dépasser 11 $. Pour une occasion.

Petite info qui fait plaisir : les prix affichés incluent déjà la taxe de 10 %. À Siem Reap, beaucoup d'adresses vous l'ajoutent à la fin. Ici, pas de mauvaise surprise à l'addition.

Un restaurant qui a du cœur : la mission de HAVEN

On y vient. Parce que oui, derrière le poisson à la mangue verte, il y a une sacrée histoire.

Sara et Paul quittent la Suisse en 2008 pour un tour du monde de deux ans. Deux règles seulement : voyager tant qu'il reste de l'argent et aller le plus loin possible sans jamais prendre l'avion. Ils ont fait toute la route par voie terrestre et en transports publics, de la Suisse jusqu'à l'Indonésie : trains, bus, parfois l'arrière d'une moto, parfois un bateau. Une direction générale, jamais de plan détaillé (ça me parle beaucoup). Ils passent sept mois comme bénévoles au Cambodge et découvrent ce qui attend les jeunes qui sortent des foyers d'accueil à dix-huit ans ou qui viennent de zones rurales pauvres. Pas d'université, pas de réseau, pas de métier.

Retour en Suisse en 2010 pour fonder l'association Dragonfly et réunir les premiers fonds. En avril 2011 ils s'installent à Siem Reap. En décembre, HAVEN ouvre avec sa première promotion. Le restaurant déménage fin 2015 dans le jardin du Wat Damnak où il se trouve aujourd'hui.

Le plus fou ? Aucun des deux ne vient de la restauration. Paul a fait de l'ingénierie alimentaire puis du marketing avant de devenir prof de marketing. Sara vient de la communication, de l'événementiel et des relations publiques. C'est elle qui tient le lien avec les organisations partenaires. Ils ont tout plaqué avec un sac à dos.

Comment marche la formation

• Seize mois en tout : douze mois de formation au restaurant, validés par la remise des diplômes, puis quatre mois de stage dans des hôtels partenaires de Siem Reap
• Un rythme calé sur la saison : six jours par semaine, huit heures par jour, toute l'année. Ce qui bouge d'un mois sur l'autre, c'est le dosage entre le service et la salle de classe
• Une nouvelle promotion chaque année en septembre, au moment où les diplômés de l'année précédente partent en stage
• Tout est pris en charge : logement encadré, repas, soins médicaux, vélo, vêtements, plus une allocation mensuelle d'argent de poche
• Des cours au-delà du métier : anglais, informatique et une session sur le droit du travail cambodgien, pour que personne ne se fasse avoir à son premier contrat
• Le droit du travail appliqué à la lettre dans le restaurant lui-même : couverture santé, jours fériés, horaires légaux
• Entièrement gratuit pour les apprentis. Le restaurant et les dons collectés par Dragonfly financent le programme

Ce découpage mérite une explication. En Suisse, l'apprentissage se partage entre une entreprise qui forme sur le terrain et une école publique qui assure la théorie. Faute d'école publique pour ce métier au Cambodge, HAVEN tient les deux rôles. Le restaurant est fermé en septembre, au moment où la nouvelle promotion arrive : les premières semaines se passent entièrement en classe, avant la réouverture aux clients. Ensuite la pratique démarre, complétée par quelques cours théoriques. En haute saison le rythme devient si intense que tout passe en pratique, à l'exception des cours d'anglais. À partir de mars-avril, les cours reprennent de la place pour consolider ce qui a été appris sur le terrain.

Dix-huit apprentis suivaient le programme au moment de notre passage. Derrière eux, vingt salariés à temps plein tiennent la maison : des formateurs et des mentors qui enseignent en pleine action tout en veillant à ce que chaque service tourne. HAVEN est un restaurant complet et entièrement staffé, qui accueille en plus dix-huit apprentis pour leur transmettre un métier auprès de professionnels. Les apprentis sont impliqués à 100 %, en salle comme en cuisine. Ils apprennent en travaillant.

Et tous trouvent un emploi à la fin du stage. J'ai demandé à Paul comment ce 100 % tenait année après année. Sa réponse : HAVEN est connu à Siem Reap et les hôtels de la ville savent exactement ce que vaut la formation, côté théorie comme côté pratique. Un apprenti qui sort d'ici a des bases solides et il est prêt à travailler. Les employeurs le savent avant même l'entretien.

Ce que deviennent les pourboires (mon détail préféré)

Celui-là, je l'ai découvert en lisant le menu. Il m'a scotché.

HAVEN n'ajoute aucun frais de service à l'addition. Les pourboires sont partagés à parts égales entre toute l'équipe, apprentis compris. Les salariés touchent leur part en liquide. La part des apprentis, elle, part sur un compte en banque ouvert à leur nom, avec un relevé mensuel qui détaille ce qui leur revient.

Le jour de la remise des diplômes, on leur donne le livret d'épargne en même temps que le certificat. Douze mois de pourboires d'un seul coup, pile au moment où il faut financer un début de vie indépendante. Avouez que c'est beau.

Précision utile sur le calendrier : les apprentis passent douze mois au restaurant, de septembre à août. C'est pendant cette période que les pourboires sont mis de côté. Ils reçoivent la somme à la remise des diplômes, à la fin de ces douze mois. Les quatre mois de stage qui suivent se déroulent ailleurs, chez les hôtels partenaires. Les diplômés restent sous la responsabilité de HAVEN et continuent de vivre au logement des apprentis. Ils ne travaillent plus au restaurant pendant cette phase de transition.

Attention : si vous payez par carte et que vous voulez laisser un pourboire, dites-le avant la validation du paiement. Ils ne peuvent plus l'ajouter après.

Une école qui fonctionne comme une famille

L'encadrement repose sur des professionnels recrutés dès le départ pour construire le programme et l'enseigner : le chef Pardet Chhom en cuisine, Sophy à la tête de la salle. Ils sont toujours là, comme la plupart de l'équipe, qui compte entre huit et quinze ans de maison. Et ils occupent une double place : formateurs d'un côté, grands frères et grandes sœurs de l'autre, aux côtés des apprentis des promotions précédentes. Cette structure de famille a été posée dès le premier jour. Ces jeunes quittent leur famille pour venir ici, alors Sara et Paul considèrent que recréer un lien fait partie du programme au même titre que la technique de cuisine. Beaucoup d'anciens repassent juste dire bonjour et donner des nouvelles.

Le programme bouge aussi d'une année sur l'autre. Quand l'équipe repère un manque, elle ajoute un cours. Des ONG ont par exemple financé des iPads pour que chacun puisse bosser son anglais en autonomie le soir.

Les coulisses et l'art local

La cuisine est entièrement ouverte sur la salle. Vous voyez le chef passer derrière les apprentis, corriger une main, goûter une sauce. Dans un restaurant école ça tombe sous le sens : la cuisine est la salle de classe. Et c'est franchement fascinant à regarder pendant qu'on attend son plat.

À l'intérieur, les murs sont couverts de peintures de Tamara Venn, une artiste installée au Cambodge qui tient sa propre galerie en ville. Le mobilier est en grande partie upcyclé. Le riz rouge servi avec les plats khmers vient lui aussi du coin. Tout se tient.

Et si la cuisine vous reste en tête une fois rentré, bonne nouvelle : HAVEN édite son propre livre de recettes, Cooking for a Cause, vendu au restaurant.

Pourquoi un cordon bleu à Siem Reap ?

Je me suis posé la question en lisant la carte, je vous la pose aussi. La réponse est pédagogique : chaque plat du menu est un exercice.

Les apprentis acquièrent les bases sur les plats locaux (amok, lok lak, curry khmer) puis passent aux plats occidentaux qui demandent d'autres gestes : la panure, l'émulsion, la cuisson d'une pièce de bœuf, la boulangerie pour le pain du burger. À la sortie, ils peuvent travailler dans n'importe quelle cuisine d'hôtel de Siem Reap. Malin, non ?

Combien coûte un repas au HAVEN ?

Pour deux personnes avec un plat chacun et une boisson, comptez 20 à 25 $. Plus cher qu'une gargote de rue, évidemment. Mais moins cher que la plupart des restaurants de même niveau en ville. Et vous savez exactement où part votre argent.

Si vous suivez un itinéraire de trois jours à Angkor, gardez l'adresse pour le soir où vous avez envie de vous poser vraiment.

👉 Réservez votre table ici.

Questions fréquentes

Faut-il réserver au HAVEN ?

En haute saison, de novembre à février, oui ! Le jardin se remplit vite et il n'y a pas trente tables. Le reste de l'année, quelques places en intérieur restent gardées pour les clients sans réservation, premier arrivé premier servi. Pour le jour même, passez par WhatsApp plutôt que par mail.

La cuisine est-elle vraiment bonne ou y va-t-on pour la cause ?

Pour la cuisine, honnêtement. Pardet Chhom est un vrai professionnel passé par le FCC, il encadre chaque service et rien ne sort sans son accord. Sara Wallimann l'a d'ailleurs dit publiquement dans un entretien au Phnom Penh Post : elle refuse qu'on voie HAVEN comme une œuvre caritative à qui on pardonnerait une cuisine médiocre. Après y avoir dîné, je comprends d'où vient la phrase.

Où se situe HAVEN par rapport aux temples d'Angkor ?

En plein centre de Siem Reap, quartier du Wat Damnak. Comptez dix minutes de tuk-tuk depuis Pub Street et une vingtaine depuis l'entrée d'Angkor Wat. C'est typiquement l'adresse de fin de journée, une fois les temples quittés et la douche prise.

Peut-on y aller en famille ou en groupe ?

Oui, sans problème. Le jardin comporte une zone pensée pour les grandes tablées, à l'écart des tables en couple. Annoncez juste le nombre à la réservation, le service s'organise à l'avance.

Mon avis personnel

Siem Reap compte des centaines de restaurants qui servent la même carte aux mêmes voyageurs de passage pendant trois jours. HAVEN fait autre chose. Le jardin est magnifique, le service est d'une gentillesse désarmante, les prix sont honnêtes et l'argent que vous laissez sur la table finance seize mois de formation pour quelqu'un qui n'avait aucune autre porte d'entrée.

Si vous ne deviez retenir qu'une adresse pour un bon dîner à Siem Reap, prenez celle-là. Et commandez le poisson à la mangue verte.

Moi j'y retourne au prochain passage, pour le cordon bleu cette fois !

Infos pratiques et réservation

• Adresse : Chocolate Road, Sangkat Sala Kamreuk, Siem Reap, à l'ouest de l'Angkor High School
• Horaires : mardi au dimanche de 10h à 22h. Cuisine fermée à 21h30. Fermé le lundi
• Réserver : la page réservation de leur site, qui rassemble tous les contacts, le widget WhatsApp et Telegram en bas à droite de chaque page du site, eat@havencambodia.com ou le +855 78 34 24 04 par téléphone, WhatsApp et Telegram
• Le menu : à consulter ici
• Retard : la table est tenue 20 minutes, prévenez si vous traînez
• Allergies et gluten : signalez-le en commandant, une carte sans gluten existe sur demande
• Les suivre : Instagram et Facebook

Crédit de la photo de mise en avant de l'article @ Régis Binard Photography.

Pour préparer le reste de votre séjour, j'ai aussi écrit sur le nombre de jours nécessaires pour visiter Angkor, sur les endroits où se baigner en ville et autour, sur les espaces de coworking ouverts et sur mon café préféré pour travailler. Les retraites de silence, c'est par ici.